|
A táplálkozásélettani szempontból igen kedvező gabonamagnak köszönhető a tápláló, ízletes és olcsó élelmiszer, a kenyér létrejötte. A kenyér egyedüli abban, hogy tartós fogyasztás esetén sem unható meg, tehát nélkülözhetetlen élelmiszer. A gabona megjelenésével szinte azonnal kezdetét vette megmunkálásának fejlődése. A magvak megpörkölése már primitív feldolgozásnak tekinthető. A régészeti kutatások és ősi hagyományaink tanulmányozása mutat rá arra az évezredes fejlődési folyamatra, amely az emberi fejlődés során, a mai értelmemben vett kenyér sütéséhez vezetett. A gabonamagvak porrá zúzása, áztatása, vagy főzése a kenyérkészítés első lépésének tekinthető. A hosszú fejlődési út során alakult ki a kása, mely egyre keményebbé, tésztává vált. A tésztát sütéssel, szárítással tették emészthetőbbé, ízletesebbé. Feltételezhető, hogy a kemence építés tudománya, mely a kása kenyérré válásának feltétele, keletről terjedt nyugat felé. Heródes császár udvarában i.e. 600-ban már volt épített kemence. Már i.e. 5. században Athénben a pékek köztiszteletnek örvendtek, jól szervezett pékségek, működtek. Ezzel szemben Rómában i.e. 5. század első felében csak házi sütés volt, melyet kizárólag rabszolgák végeztek. Ezekben a pékségekben őrlés is folyt és összetört pörkölt magvakat is használtak egy kenyérfajta előállításához. Pompeii ásatások során pékségek és közkemencék romjait tárták fel és rekonstruálták. Időszámításunk kezdetén Rómában 300 fős pékcéh létezett. Ezek a pékségek különleges adókedvezményeket kaptak, elismerve közellátási szerepüket. Rómában széles választékban gyártottak búzakenyeret. Volt pl. egy Ostrearii nevezetű kenyér, melyet osztrigával fogyasztottak. Egy további süteményféle, melynek igen magas nedvességtartalmúnak kellett lennie, és a mostani kenyérhez nagyon hasonlíthatott Panis aquaticus-nak hívtak. Írott emlékekben szerepel a Siligo nevű péksütemény, amely a legjobb fajta volt. Ezt forró hamuban, izzó faszénen sütötték. Évszázadokba telt, míg a lapkenyérből spontán tésztaerjesztéssel ismét javulás lépett fel. A lazítás módszere egyre tökéletesedett, a lazítószer egyre aromásabb ízt eredményezett. A búza héjrészeinek szitálása a régi időkben a luxusminőséget jelentette. A gabonatermés nem volt elégséges, a korparészek fogyasztása kényszerű követelmény volt. Amikor a gabonavetés módszeressé vált, ahogy az ember a gabonatermesztés módszereit egyre jobban megtanulta, ahogy a sörfőzdék az élesztő tenyésztés lehetőségét felismerték, a kenyérfogyasztás általános szokás lett. A pékszakma iparrá vált. A gazdaságos élesztőgyártás, a malmok korszerűsödése lehetővé tette, hogy a búzaliszt kereskedelmi áruféle legyen, a kenyér pedig először a városokban, majd vidéken is alapvető kereskedelmi cikk lett. Kifejlődtek a kenyértípusok, egyre szélesedett a választék. A korpás kenyér már csak a múlt emléke maradt. Történelmileg meghatározható az otthon sütés és céhes ipar kialakulása. A nehéz testi munkát jelentő munkafolyamatok gépesítése is nyomon követhető. A gépek megjelenése a kézműves ipar átalakulását eredményezte. Az iparrá válás folyamata a 19-20. század fordulóra esik. A kemencék modernizációja a fűtőanyagok változásával kezdődött. A fejlődés sora: fa, barnaszén, kőszén, olaj, gáz, vagy elektromos áram. A hőenergia változását a kemencék szerkezeti változása is követte. A falazott kemencéket a szerelt, a fix sütőfelületeket a mozgó váltotta fel, miközben a vetés vált könnyebbé, előbb a lapátos vetést a szalagos, majd az automatikus módszer váltotta fel. Bebizonyosodott, hogy a kelt tészták mozgatását is meg lehet szüntetni. Kialakult a kocsis vetési módszer. A sütési módok változását követték a technológiai gépek is. A gépek mechanikai hatása a tésztaszerkezetet kezdetben károsan befolyásolta, akadályozta a választék bővülését. A technikai megoldások, az emberi fantázia, a technikai tudás növekedése ezeket a folyamatokat megállította, sőt olyan szintre fejlesztette, mely lehetővé teszi napjainkra a széles választék megjelenését, sőt bővülését is. A gépesítés állandó minőségű nyersanyagokat kívánt. Szabványosítani kellett. Az évszázadokig tisztelt, szent kenyér elvesztette mély jelentését, tömegcikké vált. A technika fejlődése megkövetelte, hogy a pék egyre képzettebb legyen. A technika vívmányainak alkalmazása hosszú ideig a termék minőségének romlását eredményezte. A kenyér térfogatának csökkenését a sikérvázat erősítő anyagokkal oldotta meg a tudomány. A kenyéríz emellett hosszú ideig háttérbe szorult. Az adalékanyagok ezen a téren is segíteni képesek. A technika, a tudományok előrehaladása azonban a pékek szakmai tudásának és felelősség érzetének növekedését kívánják meg. Kronológia: i.e. 2000. Liszt előállítása i.e. 1700 Izrealben és főniciaiknál megjelenik a sütőkemence i.e.500 görögöknél és rómaiaknál megjelenik a kemence i.e.174 Rómában szakmává válik a pék. 79. a kovász megjelenése 98-117. Céhek alakulnak VII. sz. Németországban megjelenik a pék XII..sz. francia szerzetesek tranítják a népet kenyeret sütni 1156. Augsburgban könyvben említik a pékszakmát 1787. az első dagasztógép megjelenése 1810. a tésztafeldolgozás gépesítésének kezdete. forrás: http://www.pekszovetseg.hu
|
